年轻人的酒吧生意，正在被连锁餐饮模式重做

2026.07.26 文｜琥珀消研社 凌观 入夜后的城市商圈街边，越来越多年轻人举着色彩鲜亮的现制鸡尾酒拍照打卡，三十元上下的定价，快取餐的模式，加上出片的杯型设计，让这些小店迅速成为年轻人夜间聚集地。 很少有人意识到，这门曾经靠主理人个人风格、靠街区氛围支撑的酒吧生意，正在被一套成熟的连锁餐饮方法论渗透、改造。 跑不出大连锁的酒馆行业，等来了破局者 2025年国内酒馆市场规模已突破1100亿元，全国门店总数超过六万家，看似盘子不小，行业集中度却低得惊人，门店数量破百的连锁品牌占比仅5%出头，绝大多数酒馆仍是单店经营的小生意。 酒吧难做连锁，是行业公认的事实，传统模型里有几个绕不开的死结。 首先是出品高度依赖人，一杯鸡尾酒的口感与水准，完全绑定调酒师的手法、经验甚至当天状态，换一个人味道就可能走，要规模化扩张，就得培养大量专业调酒师，培训周期长、人力成本高，很难快速复制。 其次是门店模型偏重，传统鸡尾酒吧普遍百平以上，装修、租金、人员开支居高不下，回本周期漫长，抗风险能力弱，再加上客群局限，传统酒吧核心消费群体集中在25到35岁都市白领，消费频次低，单次消费门槛高，单店客流天花板清晰可见。 前些年资本热捧的低度酒赛道，曾试图绕开线下场景，走预调酒+夜场渠道的轻资产路线，2021年整个赛道发生56起融资，总投资额超过25亿元，不少新品牌砸下上亿元资金，只为拿下一座城市的夜场渠道。彼时风头正盛的BLUE DASH，靠15度零糖利口酒和5度苏打酒切入市场，成立两年销售额便突破1亿元，年销量超200万瓶，是赛道里跑出来的代表性品牌。 但泡沫没有持续太久。 预调酒门槛不高，产品火了之后仿冒品迅速跟进，直接冲击正品销量，品牌至今仍要投入大量精力处理侵权乱象，更核心的问题在于渠道，疫情后年轻人消费观回归冷静，传统夜店的高溢价酒水越来越难卖，高度依赖夜场渠道的品牌最先感受到寒意——2022年低度酒赛道融资数量锐减，多数融资事件规模降到百万元级，靠烧钱铺渠道的故事讲不下去了。 整个行业都在找新出路。 有的品牌加码电商与即时零售，拓宽渠道边界；有的发力产品线扩充，试图覆盖更多饮用场景。 而BLUE DASH选择了一条更重的路，下场做线下现制酒馆，推出平价鸡尾酒品牌DASH LAND，从卖瓶装酒到做线下场景，看似跨界，实则是把生意从“卖产品”往“经营用户”延伸。 不到三年时间，品牌从上海起步开出30家门店，覆盖16个城市，单店基本实现盈利，整体毛利维持在75%左右，今年已实现集团盈亏平衡。 这个速度在酒吧行业不算慢，但更值得注意的是它的模型，不同于传统酒吧的小而美，这套打法从里到外都透着连锁餐饮的影子。 用餐饮标准化逻辑，重构一杯鸡尾酒 连锁餐饮能做到万店规模，核心是把依赖手艺的环节拆解成可复制的流程，最大限度降低对人的依赖，这套思路正在被完整照搬进酒吧行业，最先被改造的就是出品环节。 在DASH LAND的门店里，看不到传统酒吧里摆满酒瓶的长吧台，取而代之的是取餐大屏和智能化调酒设备，基酒、糖浆、软饮的配比由设备精准控制，店员只需要完成摇杯、加冰、装饰等简单操作，一杯鸡尾酒就能出品。 这样的模式下，不需要专业调酒师，新人经过短期培训就能上岗，人力成本大幅下降，同时保证了不同门店、不同店员出品的口味稳定。 研发逻辑也彻底脱离了传统酒吧的路径，转而向茶饮行业取经。 茶饮赛道竞争多年，已经替市场验证过无数爆款口味，不需要从零开始教育用户。泰奶流行就推出泰奶风味鸡尾酒，芭乐火了就跟进果味系列，也会重塑咸柠茶、康普茶这类经典饮品，甚至加入木姜子、酸角等地域性风味。 研发团队的核心工作不是创造小众口味，而是把经过市场验证的大众味道，转化成可标准化生产的酒精饮品。 高频上新带来的库存与损耗问题，也靠设备解决，总部研发确定配方后，直接通过系统下发参数，门店更新设备设置就能落地，不需要像传统酒吧那样，重新培训所有调酒师掌握复杂手法。品牌内部有供应链团队负责落地执行，也邀请外部调酒师顾问提供创意方向，把天马行空的想法，转化成供应链可复制的标准产品。 低价的核心底牌，来自上游供应链的整合，依托早年做预调酒积累的基酒资源，加上自有糖浆生产线，品牌能把核心原料成本压到比同类平价酒吧低三成以上。虽然软饮等辅料仍以外采为主，但占成本比重不高，核心成本控制在自己手里，这和茶饮连锁的发展路径高度吻合，靠上游供应链整合拿到成本优势，再用低价打开大众市场，规模扩大后反过来巩固供应链壁垒。 一杯原本售价近百元的鸡尾酒，能降到24到35元区间，靠的不是赔本赚吆喝，是供应链重构后的成本下探。 “气氛”也能标准化？ 传统酒吧的定位，要么是多人聚会的社交场所，要么是专业品鉴酒水的小众空间，或多或少带着消费门槛与社交压力。穿得太随意显得格格不入，一个人进店容易突兀，随便喝两杯账单就几百块。 但当下年轻人需要的，未必是多么专业的酒，而是一个下班后能轻松落脚的地方。 夜店、Livehouse、KTV消费高、场域重，太吵太闹，不可能高频光顾。奶茶店、咖啡店到了晚上基本闭店，年轻人下班后的碎片化放松时间，一直没有合适的承接场景。 DASH LAND这类平价酒馆，刚好补上了这个空白。 门店面积控制在四十到八十平方米，不用大空间，不用豪华装修，靠统一的灯光、音乐和声光电设计营造氛围，小店模型租金低、选址灵活，可以像茶饮店一样嵌入商圈、街区甚至写字楼周边。客群也从传统的白领群体，下沉到18到25岁的年轻人，他们可以一个人来喝一杯就走，也可以约上两三个朋友坐一会儿，不用有高额消费的心理负担。这种定位更像夜间版休闲空间，承接碎片化的放松需求，而非专门的饮酒社交。 更关键的变化是，情绪价值不再是无法复制的玄学。 传统酒吧的氛围靠主理人气质、靠街区文化滋养，换一座城市、换一条街道就可能失效，上海的公路商店能靠街头文化火起来，换座没有相应街区氛围的城市，模型就很难跑通。 连锁化的新酒馆，把模糊的情绪价值拆成了可落地的标准动作。 产品端主打高颜值，保证用户愿意拍照分享。品牌统计到店用户中，至少六七成会主动拍照打卡，天然自带社交传播属性，门店设置固定的社交玩法，比如供年轻人结识酒搭子的互动角，常态化的酒精盲盒、游戏卡牌，针对老客的shot赠送与新品试饮。 这些动作不需要店员自由发挥，按标准流程执行就能给用户提供超出产品本身的体验，和餐饮品牌做标准化服务的思路如出一辙。 目前品牌三十天复购率在三成左右，客流结构中老客、线上引流、线下路过各占约三分之一，对酒吧业态来说，每月两次的复购已经处于不错水平，毕竟饮酒消费天然不如茶饮咖啡高频。 但也正是频次的天然差距，决定了这个业态必须靠更广的门店覆盖和更高的客流转化，才能撑起规模化的想象空间。 千店目标背后，是餐饮式跑马圈地 DASH LAND锚定了千店目标，在他们的判断里，国内万亿级的酒精饮品市场中酒吧门店占比极低，且没有真正形成绝对头部的品牌，大众平价现制鸡尾酒赛道还有足够的市场空间。 三年开出一千家店的目标，就是基于这个判断定下的。 要实现千店规模，首先得把门店做轻。小店模型租金低、装修成本低、用人少，单店投入远低于传统酒吧，才能支撑快速复制，这和瑞幸当年用小店模型击穿咖啡市场的逻辑一致，先把产品从高端消费拉到日常消费，再靠灵活的点位覆盖触达更多用户。 扩张路径也没有遵循深耕单一区域的传统思路，而是同时进入十多个城市，优先抢占夜生活氛围成熟城市的核心商圈点位。 这么做有两层考虑，一是尽快验证模型在不同城市的适配性，确认产品和空间模型具备跨区域复制的可能。二是利用酒吧生意的从众效应，先在核心城市打出品牌认知，后续往其他城市拓展会顺畅很多。 快速扩张的另一个动因，是应对潜在的模仿者。所有新模式都会面临跟风跟进，酒吧行业门槛不高，一旦平价连锁模型被验证可行，跟进者会很快出现。团队内部始终假设有强劲竞争对手即将出现，以此鞭策团队保持扩张节奏，尽快把门店规模做到一定量级，筑起先发壁垒。 快扩张不代表放弃精细化运营，恰恰相反，酒吧的运营比茶饮咖啡更细碎，也更依赖一线执行。比如门口推广试饮的话术，会针对不同人群调整表达。路过的女性群体，重点突出出片效果，店员可以帮忙拍照；结伴的年轻群体，就介绍店内活动与高性价比。这些来自直营店与加盟店的实战经验，会被拆解成标准动作下发到所有门店。 连锁化的路，没那么好走 用连锁餐饮模式重做酒吧生意，听起来逻辑通顺，但酒吧终究不是奶茶店，有些天生的门槛绕不开。 最直接的限制是营业时间。 茶饮咖啡覆盖全天消费，早中晚都有稳定客流，酒吧的核心消费时间集中在夜间，单店营收天花板天然更低。哪怕坪效再高，每天能用的营业时间也就几个小时，这会直接影响单店模型的盈利上限，也对翻台率和客单价提出更高要求。 其次是合规层面的不确定性。 现制鸡尾酒的售卖资质、酒类零售许可，在不同城市的执行标准并不统一。跨城市扩张时，很可能遇到各地政策尺度不一的问题，增加拓店的时间成本与不确定性。未成年人饮酒的管控要求，也比茶饮咖啡严格得多，对门店日常运营是持续的考验。 更大的挑战来自规模化后的品控与体验稀释。 情绪价值这件事，说起来能标准化，实际执行很容易走样。尤其是未来加速开放加盟后，加盟商会不会为压缩成本简化服务，会不会放松出品标准，都是未知数。餐饮连锁加盟常见的品控翻车问题，在酒吧行业只会更突出，因为用户付费购买的不只是一杯酒，还有空间体验与社交氛围。 最后是壁垒厚度的问题。智能调酒设备不难采购，供应链整合也只是时间与资金问题，这套模式本身没有不可逾越的技术门槛。 一旦大型餐饮集团或者传统酒企反应过来，凭借更雄厚的资金和渠道资源快速跟进，先发品牌能不能守住优势还不好说。眼下的跑马圈地，更像是在巨头入场之前，抢下足够的市场认知与点位优势。 年轻人的饮酒需求从来没有消失，只是不再愿意为虚高的溢价、沉重的社交包袱买单。从预调酒的资本狂欢，到现制酒馆的连锁化探索，整个行业都在摸索更贴合当下年轻人的消费形态，用连锁餐饮的模式重做酒吧生意，本质上是把酒水从“社交道具”“专业品鉴品”，拉回日常消费品的行列。 这条路未必能诞生让资深酒友认可的“好酒”，但很可能让喝鸡尾酒变成一件像喝奶茶一样平常的事。 千亿级的酒馆市场，终局不会是十万家各有特色的小酒吧，而是几个国民品牌占据主流，剩下的小众门店各自生长。这场由平价鸡尾酒掀起的行业重构，才刚刚拉开序幕。