马云投资的酱菜能不能重塑这个古老传统的行业？

2026.05.30 界面新闻记者 | 李烨界面新闻编辑 | 许悦 5月28日的江西上高，盐中甜、夸父炸串与淘宝闪购宣布推出合作产品鲜脆酸菜系列拌饭。这是盐中甜成立快3年来，首次对外展示江西工厂。 2023年成立的盐中甜，是马云投资的科技农业集团“一米八”旗下品牌，主营产品是益生菌发酵蔬菜。 “一米八”称他们的目标是用科技手段改造中国农业生产中最传统、标准化程度最低的环节，建立从原产地到消费者餐桌的全链路管控体系。 盐中甜所处的酱腌菜行业非常古老。一个传统酱腌菜的生产方式依赖高盐腌制，原料处理等环节依赖人工，也导致消费者对酱腌菜食品安全、健康程度的忧虑，也带来了发酵过程的不稳定性与产品标准化难题。 盐中甜则采用了全自动化设备，以及“益生菌直投式发酵技术”，也就是把传统发酵时作为防腐用到的盐，换成定向培养的益生菌，由此提升传统酱腌菜的健康水平，保证发酵过程的稳定性——类似于用酸奶技术做腌菜。 图片来源：盐中甜 界面新闻记者在现场看到，盐中甜的原料在采收48小时内进厂，经过自动化清洗后封入特定的发酵仓，与专门筛选的益生菌菌种一起发酵，全程由智能温控系统管理，避免了亚硝酸盐的产生，发酵周期从传统工艺下的数月缩短至9天。 不过，即使有技术加持，重塑传统酱菜行业也非易事。 酱菜是高度分散的市场。据智研咨询一份报告，截至2025年中国的酱腌菜行业市场份额排名前三为乌江、吉香居与蓬盛，其中乌江市占率超30%，远超后者的个位数占比。 许多普通消费者习惯了农贸市场与餐饮店以0.5元-2元每份的价格出售的酱菜，而盐中甜的圆白菜酱菜，一盒70克，一共6盒的售价为50元人。短期内大众市场也难以接受该品类升级后的价格。盐中甜的益生菌新酱菜目前主要在盒马及自有电商出售，但要打开C端市场，显然需要一个漫长的过程。 要进一步打开销路，盐中甜决定进军B端餐饮连锁。 现场界面新闻从盐中甜获悉，其过去一年的主要策略便聚焦在B端合作上，与盐中甜合作的品牌已有夸父炸串、花小小、海底捞、嘉和一品、外婆家、统一、臭宝等，形式包括新品共创以及定制化技术方案。 统一旗下的高端系列满汉大餐采用的就是盐中甜“新一代酸菜”。夸父炸串新推出的拌饭里，酸菜来自于盐中甜。花小小此前推出的酸包菜炒米粉，也是合作成果。“今年的目标是完成2万家店的拓展。”盐中甜公司对界面新闻表示。 一米八食品科技CEO俞艇也向界面新闻透露，目前B端合作占盐中甜业务比重近80%。 盐中甜工厂发酵间 图片来源：盐中甜 某种程度上，连锁餐饮的发展为传统品类提供了突围的契机。对于酱菜、调味酱等行业，要塑造新品牌的挑战正在于重新建立消费者认知，让人们愿意为工业技术升级买单。这些行业传统企业的特点，正是对渠道把控严密，且相当下沉，早就分布到了乡镇的“毛细血管”。 但随着餐饮连锁化率的提升，人们对餐厅的食材标准也提出更高要求。餐饮企业需要在保证标准化的基础上，为消费者提供更健康、更能引发复购的差异化产品。 此外，益生菌的活性需要低温维持，这对盐中甜提出了较高的冷链运输要求。 一餐饮业人士对界面新闻表示，鉴于此前提条件，益生菌相关生产企业有可能通过生产后灭活或者冷冻的方式与餐饮企业合作，再借助餐饮企业自身的中央仓库等供应链运输至门店。这类情况下，既保留了益生菌发酵的健康度与口感，又几乎不额外增加冷链成本，对餐饮企业而言，采购价格或与市场常规酸菜无异。 以夸父炸串为例，它是目前国内规模最大的连锁炸串品牌之一，全国门店数量已超3000家。2025年起，夸父先后推出了主食产品，意在从街头小吃转型向全时段快餐。夸父炸串此次与盐中甜合作的酸菜系列拌饭，店内售价是14.9元。据夸父炸串创始人兼CEO袁泽陆现场透露，新品拌饭自5月下旬上市以来，销量已突破10万份，酸菜是带动复购的关键之一。 长期来看，在连锁餐饮渠道强化品牌认知后，盐中甜或许总要直面继续攻下C端的挑战——凭借外卖打开市场的虎邦辣酱就是先例，到那时，强化物流供应链建设就成了绕不开的任务。