【独家专访】江振诚：在新加坡莱佛士，他想留下的不只是一家新餐厅

2026.04.14 界面新闻记者 | 严之俊界面新闻编辑 | 汤威、严之俊 2026年3月31日，新加坡莱佛士酒店全新餐厅1887 by André正式开业。餐厅位于酒店主楼百年建筑内，仅设42席，以莱佛士创立年份命名，试图在法式烹饪体系之上，重新组织新加坡风味、酒店历史与当代餐饮体验；在用餐形式上，餐厅同时提供单点与三套菜单。 作为1887年创立的新加坡地标，新加坡莱佛士酒店本身就不仅是一家豪华酒店，更是这座城市关于殖民建筑、待客传统与现代奢华想象的重要组成部分。对这座以历史感著称的酒店而言，餐饮从来不只是配套，而是其整体文化叙事的一部分。也正因为如此，1887 by André的出现，并不只是多了、一家高级餐厅，而更像是莱佛士试图在当代语境中重写其正式餐饮传统的一次关键动作。 这种“重写”首先体现在空间本身。由Bill Bensley操刀的餐厅，从热带玻璃温室汲取灵感，同时呼应莱佛士极具辨识度的建筑风格：早期遗留的人字形木地板被完整保留，墙面手绘壁画、天花板上的棕榈意象、祖母绿色织物覆面的机械式朋卡扇、旅人蕉雕塑、古董陈设与传统银器，共同构成一种带有旧日东南亚优雅气息的正式用餐氛围。历史并没有被简单复制，而是被重新编排成一种今天依然成立的体验。 餐桌上的历史感也被延续到了服务细节中。餐厅也沿用莱佛士珍藏的传统银器，以及修复后的经典切肉餐车与服务器具。这些细节并不只是“怀旧装饰”，而是在提醒客人：这家餐厅试图承接的，并不只是几道新菜，而是一整套昔日奢华酒店餐饮所特有的服务传统与仪式感。 但对江振诚来说，这并不是一次普通的新店开幕。接受界面新闻独家专访时，他反复强调，自己真正想做的，不是再为新加坡增加一家celebrity chef餐厅，而是借新加坡莱佛士这样一个能够承载历史的场域，留下一个更长远、更隽永的作品。按照他的设想，1887 by André不该是一家“竞赛型餐厅”，而应该像一座城市的标志性餐厅那样，十年、二十年、甚至更久之后，依然能让人从这里找到“新加坡的味道”。 某种程度上，这也是江振诚当下职业阶段的缩影。经历过Restaurant André的传奇与关闭、RAW的结束，以及这几年在不同项目中持续向亚洲饮食文化核心靠近之后，他今天思考的重点，已经不再只是证明自己，而是如何把方法、审美、判断力和一整套待客哲学，以更可持续的方式留下来。专访中，他把自己现在的角色形容为更像“导演”或“策展人”——从料理到空间，从音乐到节奏，每一个细节都需要被整体组织，最终让客人经历的是完整体验，而不只是几道菜。 在谈及菜单形式的灵活多变上，他并不认同把1887简单理解为一种“回到 bistro”的表达。江振诚给了它一个更确切的称呼：Selective Dining。在他看来，今天的客人并不是厌倦了fine dining，而是希望重新拿回节奏和选择权；品质没有退回去，但用餐形式正在变得更开放、更由客人主导。放在过去一年多亚洲fine dining经历过度膨胀、并仍在自然洗牌的背景下，这样的判断，也让1887 by André显得格外有现实意味。 餐厅正式开业当天早晨，江振诚接受了界面新闻的独家专访，他对于艺术、料理和用餐体验，以及如何运营一家餐厅、传承一套理念都有着鲜明且通透的判断，以下为此次专访全文，相信看完后会给精致餐饮圈的各位美食爱好者们有一些新的体会： 江振诚 André 十问江振诚 界面新闻：这次为什么选择和新加坡莱佛士合作推出1887 by André？真正打动你的是什么？ 江振诚： 这是我主动做的决定，而且我在这个项目里是主导的位置。因为我到了现在这个阶段，两年前我就决定，希望自己慢慢退到幕后。那我一直在想，在这个阶段，我还能给亚洲的精致餐饮、给整个餐饮界留下些什么有意义的东西。 新加坡像我的第二个家。它不缺一家新餐厅，也不缺一位celebrity chef。我真正想留下的，是一个更有意义、更隽永、更长远的东西。所以我并不把1887当成只是一家餐厅来看，而是想怎么把Raffles的历史、新加坡的历史，甚至料理本身，带到另外一个方向。 我希望10年、20年、30年以后，在Raffles这个环境里，它依然可以存在。跟Raffles合作最打动我的，是它真的有能力把这些东西完整地延续下去。 界面新闻：1887 by André既有莱佛士的历史，也有你很强的个人风格。这次又和Bill Bensley这样风格鲜明的设计师合作。你怎么平衡酒店的heritage、主厨自己的表达，以及空间和料理之间的关系？ 江振诚： 我觉得这反而是整个项目里最难的地方。Restaurant André是我的餐厅，所有东西都是我的意志，我想怎么做，它就会长成那个样子，很像你在布置自己的家。 但今天我要布置的是“别人的家”，那我就必须把它原本的生活习性、喜好、生活方式都思考进去。 我在法国待了16年，所以对传统的料理方式、生活方式其实很熟悉。我自己也很喜欢艺术和音乐。甚至1887里的音乐，每一首歌都是我自己亲自挑的。 我觉得我现在更像一个导演，或者一个策展人，因为每一个细节都需要一个curator去引导客人经历这整个体验。 我觉得强强联手，有时候是不需要语言的。我们私底下很熟，也一起做过很多项目。当我把“1887 by André”这个brief给Bill的时候，他马上就明白了：一端是当代的、有创意的André，另一端是隽永的、传统经典的1887，他要做的是把这两端拉在一起。再加上英式殖民建筑本来就是他的强项，所以我看到这个空间时，心里就已经知道没有第二人选了。 我们两个既不同，又有很多共通点。第一是细节，第二是处处都有惊喜。无论我今天做的是肉骨茶还是鸡饭，它都不会只是表面上那么简单；Bill做空间也是一样。我们会互相给对方空间去制造惊喜，我觉得这就是我们之间很有趣的碰撞和平衡。 界面新闻：这家新餐厅以法式技艺为基础，但又不只是传统法餐。你希望客人最终记住的，是菜本身，还是你想讲的故事和文化？ 江振诚： 我希望客人记住的是，我们追求的从来不应该只是料理本身，而是料理本身可以有不同的维度。而且这些维度，只有在这个空间里才成立。 现在所有事情都发生得太快了，料理也有点变成时尚的一部分。餐饮界现在有一个隐忧，就是大家都在想怎么第一时间博眼球、怎么第一时间吸引客人。 但真正重要的，其实是那些隽永的味道。真正好的餐厅，在设计每一道料理的时候，想的不是“现在”，不是“怎么吸引眼球”，而是这道菜10年、20年以后还能不能成立，还能不能被延续。 界面新闻：这次1887同时提供单点和经典套餐，整体也有一种更开放、更轻松的姿态。这个选择，是不是某种程度上也回应了你对当下fine dining过于繁琐、过于程式化的看法？ 江振诚： 说实在的，我不觉得这是简单回到bistro。 过去10到15年，是fine dining的高峰期。大家一路追求更好的食材、环境、细节，最后发展成一顿饭3、4个小时，吃15到20道菜。 但现在我们已经过了fine dining的认知期。今天不会是因为厌倦了这种形式，就退回到15年前的casual dining状态。因为我们对食材、味蕾、环境的要求，已经回不去了。 所以1887做的，是保留fine的细节和品质，但用一个更轻松的形式去呈现。我以前给这个趋势起过一个词，叫Selective Dining。意思是，今天的消费者希望把掌控权拿回来，由自己决定节奏，而不是完全由主厨决定。 界面新闻：你这些年的项目很有意思：有1887，也有廊桥，还有Bon Broth。看上去你越来越走向中餐和亚洲饮食文化的核心，你自己怎么看这种变化？ 江振诚： 首先，我从来没有做过一样的概念。我一直都觉得因地制宜，每一个空间，都只有一样东西最适合它。 亚洲元素会出现在我的很多创作里，是因为我觉得既然它发生在亚洲，那不管是味蕾还是对料理的理解，都必须保留一点亲切感。 我常说，每一个创作里，我都会保留20%的comfort zone，那是一个窗口，让客人愿意走进来。当他在这个安全感里舒服了，他才愿意接受另外80%的惊喜。 如果一个作品100%都是全新的、都是surprise，人不会在那个空间里感到舒服。这也是为什么我的很多作品，都会保留一丝丝、或多或少的亚洲风味。 界面新闻：你当年先后关闭了Restaurant André和RAW，这两个决定在行业里都非常震动。今天再回头看，你为什么会在高点选择结束？ 江振诚： 我的答案可能都不是大家想的那种。因为当我开每一个项目的时候，不管是Restaurant André还是RAW，在开幕的那一天，其实我就已经知道它结束的那一天，大概就是十年后。 我觉得每一个十年都应该reset一次。因为每一个十年的时空背景都不一样，我们对料理的认知、对luxury的理解都会不一样。如果我们不变，就会被淘汰。 我从小生长在一个艺术家的家庭里，所以我一直把每一家餐厅都当成我的作品。你理解每一件艺术作品，不管是一幅画还是一个雕塑，它有开始的一天，就一定有结束的一天。那不是悲伤，而是很自然的。 当我看到它已经长成我一开始设定的、最完整的样子，那它就完成了。而完成，也意味着下一件作品要开始。 界面新闻：你做过那么多代表性的餐厅之后，今天怎么看“传承”这件事？对你来说，真正需要传下去的是什么？ 江振诚： 我觉得现在我思考的，已经不是怎么证明自己，而是怎么留下更有意义的东西。 所以一方面，我希望做个料理学院，不是做一个传统意义上只教技术的学校，而是去设计更适合现在和未来趋势的厨师培养方式；另一方面，在新加坡，我希望通过1887这样的项目，把料理、历史、空间和服务一起延续下来。 对我来说，传承当然包括技术，也包括审美、方法论，但更重要的，是判断力。就是你怎么去理解一个时代需要什么、一个项目应该留下什么。 界面新闻：你拿过米其林、50 Best，也经历过行业最顶级的荣耀。今天再回头看，你怎么看“功名”这件事？对于那些把米其林和榜单当作直接目标的年轻主厨，你会怎么建议他们？ 江振诚： 我把自己20岁、30岁、40岁、50岁分开来看。 20到30岁的时候，我像海绵一样吸收一切，希望找到自己的定位，搞清楚什么是André的料理。那个阶段我还没有那么在意功名。 30到40岁的时候，当你找到一个方向之后，你确实会希望去证明自己的能力，知道自己的天花板在哪里。这个阶段，奖项和光环是有意义的，就像一个运动员需要一个标准。 但到了40到50岁，当我已经拿到终身成就奖的时候，我开始想的是别的事情：如果我40岁就拿到终身成就奖，那后面60年我要做什么？ 所以我觉得每一个阶段都可以有不同的追求，但功名不应该是一生唯一的追求。追求这些没有错，但我觉得更重要的是，你必须先经营出一家成功的餐厅。 我拿过很多奖项，但我觉得更重要的是，我经营过一家非常成功的餐厅。现在世界各地有很多米其林三星餐厅，但它其实不赚钱，这在某种程度上是背道而驰的。如果一个餐厅只有荣誉、没有健康的回报，那就像一个小朋友考试考第一名，但并不真正理解这件事情。 餐厅首先应该从服务客人、提供好的料理出发，然后有良好运营和健康财务；奖项只是过程中的一种证明。对团队来说，它或许很重要；但对主理人来说，必须看得更远。 界面新闻：今年Asia’s 50 Best里，中餐和大中华地区餐厅的存在感很强。你怎么看这种现象？ 江振诚： 说实在的，我倒不完全这么看。 因为你从Asia’s 50 Best的窗口看，和从米其林的窗口看，同一个产业，角度是完全不一样的。你会发现一间餐厅在这里很高，在那里却很低，所以单一榜单并不能代表整体。 但我必须说，在global的餐饮市场里，亚洲的餐饮现在确实相对活络。只是如果你把整个全球餐饮一起看，我还是会觉得欧洲餐饮目前仍然处在一个领先的位置。 他们在创新和传统底蕴之间的平衡、更稳健的经营状态，还是值得我们学习。 界面新闻：最后回到1887 by André本身。对于这家餐厅，你自己的展望和期许是什么？另外，你怎么看当下的新加坡fine dining？ 江振诚： 我先讲新加坡fine dining。过去一年到一年半，整个亚洲的fine dining状态其实都不算太好，甚至可以说不好，原因就是过度膨胀。现在还在一个自然替换和洗牌的过程里。我觉得新加坡和中国香港会是亚洲里面速度最快、最先回升的市场，可能从今年年中开始就会比较明显；其他城市可能要到第三季度、第四季度。 至于1887，我最希望的是它可以跟Raffles一起呼吸，跟新加坡一起呼吸，成为一家具备代表性的标志性餐厅。它不是一个竞赛型餐厅，也不是为了去争什么。我希望的是，当有好朋友从国外来，人们会自然地说：我一定要带你去1887。因为那个地方有太多故事，也能让你找到新加坡的元素和连接。 这就是我对它最大的期待。 图片来源：记者拍摄、品牌提供